I metalli pesanti sono normali componenti della crosta terrestre e sono fisiologicamente presenti nel terreno, nell’acqua e nell’atmosfera in piccole quantità a livello di tracce.
Dai loro siti di deposito possono essere mobilizzati dall’uomo a causa di attività estrattiva e di processi industriali. I metalli pesanti possono contaminare l’ambiente e gli alimenti in seguito a fenomeni naturali, come ad esempio il vulcanismo, o attività umane come alcune lavorazioni industriali, l’incenerimento di rifiuti, il traffico delle auto, alcune pratiche agricole.
L’uomo ingerisce i metalli pesanti dall’ambiente, massimamente dagli alimenti contaminati, dall’acqua e dall’aria.
Essi non hanno alcuna azione fisiologica, sono dannosi a prescindere, e sono dotati di elevata tossicità a lungo termine. Il loro accumulo nell’organismo umano può causare, nel tempo, importanti effetti dannosi poiché interferiscono con il normale metabolismo cellulare arrivando a ostacolare la corretta omeostasi.
I metalli pesanti di maggiore importanza per gli alimenti sono il cadmio, il piombo, il mercurio, l’arsenico e il nichel. Negli ultimi anni altri metalli sono saliti alla triste ribalta: cesio e uranio, radioattivi, torio e tallio, quest’ultimo utilizzato per lungo tempo come ratticida e ora molto usato nell’industria informatica per l’hardware.
CADMIO NEGLI ALIMENTI
• Demineralizzazione ossea a seguito sia del danno renale che all’azione diretta sul tessuto osseo con ricaduta sul metabolismo del calcio e della vitamina D
• Tossicità renale dovuta al suo lento ma costante accumulo
• Per la popolazione generale, ad eccezione dei fumatori, la fonte principale di esposizione al cadmio è rappresentata dalla dieta
I principali alimenti forieri di cadmio sono:
• Cereali e derivati
• Verdure ed ortaggi
• Patate
• Crostacei e molluschi
PIOMBO NEGLI ALIMENTI
Il piombo è un contaminante presente ovunque nell’ambiente a causa di attività dell’uomo.
La maggioranza del piombo entrato nell’organismo è, solitamente, contenuta nello scheletro, dove si accumula per lungo tempo. Durante la gravidanza e l’allattamento, fasi fisiologiche di demineralizzazione ossea, ovvero di perdita di minerali, soprattutto calcio, una parte del piombo accumulato nel tessuto osseo viene mobilizzata e trasferita dalla madre al bambino, prima attraverso la placenta e poi con l’allattamento.
Gli effetti avversi del piombo si esplicano a livello sistemico con effetti negativi su quasi tutti gli organi:
• Sistema emopoietico, con diminuzione dell’emoglobina e conseguente anemia
• Sistema cardiovascolare
• Sistema renale
• Sistema endocrino
• Sistema gastrointestinale
• Sistema immunitario
• Sistema riproduttivo
• Sistema nervoso, soprattutto durante le fasi dello sviluppo
Le fonti alimentari con i maggiori contenuti di piombo sono le bevande come il caffè, il thè, i cereali e loro derivati, verdure e ortaggi, crostacei e molluschi.
MERCURIO NEGLI ALIMENTI
Il mercurio si trova nell’ambiente in fonti naturali oppure estratto dall’uomo. Reperito in ambiente idrico, sia marino che acqua dolce, va incontro al fenomeno della metilazione (avviene anche nel mostro intestino!).
Il metilmercurio che si forma si accumula più facilmente nell’organismo.
Il metilmercurio che si forma si accumula più facilmente nell’organismo.
Nei pesci lo troviamo fortemente legato alle fibre muscolari, aumentando con esse e con il tempo di permanenza. Da questo punto di vista i pesci di grossa taglia sono più soggetti a trasformarsi in serbatoi di questo metallo.
Il metilmercurio che ingeriamo con la dieta ha tempi di assorbimento molto più veloci in confronto al mercurio inorganico e riesce a introdursi ubiquitariamente, dal bulbo pilifero al cervello del feto con particolare danno allo sviluppo neurologico/cognitivo dello stesso.
ARSENICO NEGLI ALIMENTI
L’arsenico inorganico è il più pericoloso per la salute dell’uomo. Dichiaratamente cancerogeno se introdotto per lungo tempo, nelle falde acquifere ad esempio, è dotato di elevata tossicità nel breve e lungo periodo con effetti nocivi a carico di:
• Apparato respiratorio
• Apparato cardiovascolare
• Sistema immunitario
• Apparato genitourinario
• Apparato riproduttivo
• Sistema nervoso
Lo si trova in modo scarso nel pesce e poco più nei crostacei e molluschi. Frequentissimo nel regno vegetale, a volte presente in forma esclusiva come in alcune alghe commestibili, riso e prodotti da esso derivati, per esempio gli spaghetti di riso, dovuto al particolare ambiente di coltivazione. Se pur in dose minore si può trovare anche nel frumento. In alcune falde acquifere si trovano dosaggi particolarmente alti, tali da mettere al primo posto l’inquinamento da arsenico.
Fortunatamente da alcuni anni è disponibile anche una forma di chelazione per uso orale che sostituisce l’EDTA, uso endovenoso, con maggior praticità e facilità d’uso.
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